Baccalà alla Vicentina con Polenta di mais Maranello

Ingredienti dose per 6 persone:
1,200 kg Baccalà (stoccafisso) di qualità ragno, ammollato per 48 ore in acqua corrente 
330 g di cipolla tritata 
50 g di prezzemolo tritato 
6 filetti di acciuga
50 g di grana padano grattugiato 
Olio d'oliva
Latte munto la sera prima e non scremato
Poca farina bianca 
Sale Pepe

Preparazione:
Tagliate a velo la cipolla e fatela rosolare in padella con 50 grammi di olio d'oliva, deve rimanere piuttosto morbida e ben cotta. Lavate sotto acqua cor¬rente le acciughe salate, diliscatele e tritatele assieme al prezzemolo piut¬tosto finemente. Lasciate sobbollire dolcemente sino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo e le acciughe si saranno sciolte e amal¬gamate agli altri ingredienti. Versate allora il tutto in un passino e lasciate scolare bene l'olio in una ciotola. Dopo avergli tolto le pinne di¬videte a metà lo stoccafisso; aprendolo a libro, e liberatelo di tutte le grosse spine e della lisca centrale all'interno. Salata e pepate le due metà poi distribuite al centro di ognuna la metà del composto di cipolle, acciughe e prezzemolo e cospargete con il , parmigiano grattugiato. Ricomponete il pesce che racchiuderà all’interno il ripieno. Legatelo con spago bianco da cucina in più punti, mantenendo uno spazio di circa tre centimetri tra una legatura e 1’altra. Tagliatelo quindi a pezzi incidendo con il coltello tra uno spago e 1'altro. Otterrete cosi dei rotolini che passerete nella farina bianca, scuotendoli poi bene per farne cadere la parte eccedente. Versate in un tegame di coccio 1'olio raccolto nella ciotola e poi sistematevi i rotolini di stoccafisso in senso verticale. Irrorateli di latte e olio d'oliva in parti uguali, sino a coprirli perfettamente. Smuovete il recipiente e ponetelo su un angolo della stufa a legna. Lasciate "pipare" la preparazione -per almeno 4 ore, muovendo di tanto in tanto il recipiente in modo da accertarvi che il pesce non attacchi sul fondo, e tenetelo sempre coperto. Alla fine assaggiatelo ed al caso correggetelo di sale.. Servitelo accompagnato con polenta calda. Questa è una delle migliori versioni del baccalà à la vicentina.