Il piatto di Vicenza - Polenta e Baccalà

Per realizzare questo piatto si parte dalla preparazione del baccalà mantecato.

 

Tagliate il pesce, precedentemente ammollato, in pezzi grossolani e ponetelo in una pentola, copritelo con acqua fredda e 150 millilitri di latte, la foglia d’alloro e portate a bollore. Io in questa fase non aggiungo sale in quanto il pesce è già molto saporito, preferisco assaggiarlo ed una volta cotto regolarne la salinità.

 

Cuocete il baccalà per una ventina di minuti avendo l’accortezza di eliminare, con l’aiuto di una schiumarola, la schiuma che man mano si crea in superficie. Scolate il baccalà dal liquido di cottura e pulitelo rimuovendo la pelle e le lische con molta attenzione. Riducetelo a pezzettini e ponetelo in una ciotola capiente.

 

Mescolate con energia il baccalà con un cucchiaio di legno oppure, per agevolare tutta la preparazione, in una planetaria, unendo a filo l’olio extravergine d’oliva ed un mestolo di acqua di cottura e latte. Unitevi anche mezzo spicchio d’aglio tritato finemente, del buon pepe nero appena macinato e, se necessario, del sale. Il composto deve risultare cremoso ma non troppo compatto, per questa mia ricetta è meglio se il composto è morbido come fosse una spuma.

 

Tenete da parte il baccalà coprendo con un po’ di pellicola e realizzate le chips di polenta.

 

Cuocete normalmente in acqua salata la farina di mais, come per realizzare una classica polenta abbastanza morbida.

 

Una volta cotta versate 4/5 cucchiai di polenta su una placca coperta di carta forno e, con una spatola, stendetela in uno strato sottile. Infornate a 80° (forno preriscaldato, ventilato) per circa un’ora fino a quando le chips non saranno completamente asciutte e croccanti. Vi consiglio di preparare più teglie e cuocerle in contemporanea così da avere un bel po’ di chips di polenta.

 

Una volta essiccate le chips spezzettatele in pezzetti più piccoli e conservatele in un contenitore ermetico per preservarne la croccantezza.